Quenelle di ricotta e noci con funghi cardoncelli in agro dolce

Procedimento

• Portare in ebollizione l’aceto con il vino il sale, lo zucchero di canna, il pepe l’alloro ed il timo. Lavare e tagliare a spicchi i funghi cardoncelli, scottarle nel liquido bollente, scolare e tenere da parte.

• Far raffreddare i funghi, nel frattempo amalgamare la ricotta con il grana, i gherigli di noci tritati, il sale e il pepe.

• Impiattare mettendo alla base del piatto i funghi in agro dolce servendosi di un cerchio d’acciaio, sormontare con due quenelle di ricotta e noci, decorare con rametto di timo, julienne di pomodori secchi e foglia di prezzemolo fritta.